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【コラム】主役は旬の新鮮食材

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主役は旬の新鮮食材

平成25年12月、ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」。
「和食」は一汁三菜を基本とし、理想的な栄養バランスと言われています。
このページでは、山武地域を含めた日本の旬の食材を季節ごとに紹介し、その食材を使ったおすすめの和食を提案します。

※「JA広報通信」(発行:全国新聞情報農業協同組合連合会)からの抜粋記事(監修=女子栄養大学栄養クリニック教授 蒲地桂子)です。

≪食材一覧≫
2014年3月号 タケノコ
2014年4月号 ふきのとう
2014年5月号 緑茶
2014年6月号 新じゃが
2014年7月号 キュウリ
2014年8月号 ナス
2014年9月号 新米
2014年10月号 キノコ・栗
2014年11月号 ダイコン
2014年12月号 おせち料理
2015年1月号 お肉
2015年2月号 大豆加工品

タケノコ

■タケノコは春の使者

 日本の里山で春の訪れを感じさせる代表格がタケノコです。タケノコは、主にモウソウチクなど春先に地面から芽が出かけているものを食用にします。日本や中国では昔からいろいろな料理に使われています。新鮮なものは生や軽く湯がくだけで刺し身や焼き物として、風味を最大限味わうことができます。煮物としては土佐煮や若竹煮が有名です。また、吸い物の具にしたり、八宝菜などの炒め物にも使われます。加工品としては水煮の缶詰のほかメンマにも加工されます。

 栄養成分はタンパク質に富み、カリウムや食物繊維の他、ビタミンB1、ビタミンC、ビタミンEなどを含んでいます。食物繊維はコマツナやキャベツと同程度であるとされています。

 収穫作業が「竹の子掘り」と称して季節の観光行事としても親しまれているほか、「雨後のタケノコ」などタケノコにまつわることわざや比喩も多く、それだけ日本人に親しまれている食材といえます。

■ひとくちメモ・・・春を味わう「たけのこご飯」

 タケノコを使った料理の代表格が「たけのこご飯」です。醤油や酒で調味した出汁(鶏肉、油揚げ、にんじん、ゆでたタケノコをさっと煮、その煮汁研いだ米を加えて炊き上げ、蒸らすときに具を戻します。甘い香りと出汁との調和のとれた「たけのこご飯」は、春を感じさせる料理として根強い人気があります。

ふきのとう

■ふきのとうの苦みは早春の味

 春の訪れを告げるふきのとうは、フキの花つぼみです。庭の一角や野山の土手など日のよくあたるところにひょっこり顔を出します。花が完全に咲いてしまうと硬くて苦みも強くなりますが、つぼみのときに収穫したものには苦みが少ないため、できれば、若草色のつぼみのうちに調理するとよいでしょう。ふきのとう以外でも、春の野菜や山菜には、苦みが含まれるものが多いのですが、この苦みは「早春の味」の代名詞ともいえます。独特の香りは、おいしさを演出して春の訪れを感じさせます。また胃腸や肝臓を刺激するために、食欲も出て消化官のはたらきをよくすることも知られています。さらに漢方では、食欲増進、胃もたれの解消の他に、咳止めや痰をきる効果があるとされています。

 そのまま使う場合は、よく洗って、刻んでみそ汁の吸い口としたり、天ぷらやじか焼きにして田楽味噌で食べるのもよいでしょう。ゆでて使う場合は、なるべくつぼみの新鮮なものをすぐに塩を加えた熱湯でゆでます。火が通ったら、水を2~3度変えてアクをぬき下ごしらえとします。これを軽く絞って煮浸しや蕗みそなどにします。蕗みそは、下ごしらえしたものをみじん切りにして、調味料は、味噌、砂糖、酒、みりん同量」の割合で合わせたものを鍋に入れて弱火でよく練り、照りが出てきたら出来上がりです。

■ひとくちメモ・・・ふきのとうの天ぷら

 ふきのとうをはじめ山菜は、下ゆで等が必要のない天ぷらで味わうのがお手軽です。実は天ぷらの衣に米粉を使うと油の吸収率が少なく、また手軽ににカラッと揚がることができます。米粉に塩少々を入れて水にといただけの米粉衣にくぐらせて揚げてみましょう。ごはんがすすむ一品になります。また、山菜の天ぷらうどんやそばも米粉を使った衣にするとサクサク感が一段と楽しめます。

緑茶

■和食を引き立てる緑茶

ごはん、味噌汁、焼き魚、漬物…和食の後、やはり飲みたくなるのが緑茶です。深く豊かな香りと旨み、深い味わいは、和食の良さを一層引き立てます。緑茶にはビタミンCが豊富に含まれています。緑茶に含まれるビタミンCは安定性が高いため、熱いお湯にいれても壊れることがありません。一方、和食は野菜を使った料理が多いですが、煮るなどの過程でビタミンCが壊れることが多いのです。したがって、食後の1杯の緑茶を飲むことは、栄養バランス的にもすごく良いことなのです。

 また、緑茶には抗菌作用があるカテキン類も含まれています。すし屋で最後に「あがり」として緑茶が出てくるのは、生ものであるすしを食べた後に口内を殺菌する目的があるのです。このカテキンは高温のお湯でいれた方がたくさん出てきます。

 いよいよ、緑茶のシーズン。おいしい緑茶をお供に、和食のおいしさ、素晴らしさを堪能しましょう。

■ひとくちメモ・・・鯛茶飯

 緑茶を使うと鯛の旨味が引き立ちます。切り身の鯛150g程度に塩をふって30分ほどおき、両面を焼きます。米2合と、緑茶8gを湯冷ましで抽出したお茶2カップ分、薄口醤油小1(なければ塩1g程度増やす)塩小1で炊飯器の分量までにセットして昆布5cm、焼いた鯛と酒大3を加えて炊きます。ショウガ、ネギを添えて召し上がってください。

新ジャガ

■多彩な使い道の新ジャガ

 主食にもなる重要な作物として世界中で栽培されているジャガイモ。

 原産地は南米のアンデスで、日本には江戸時代にやってきました。外国生まれですが、和食にはなくてはならない一品です。春先から秋にかけて収穫されますが、もっとも人気があるのが4月~6月に収穫される新ジャガイモ(新ジャガ)です。水分を多く含み皮が柔らかいのが特徴です。

 新ジャガは特にビタミンCが豊富で、しかもでんぷん質に含まれているため熱に強く、様々な料理に使えるのが特徴です。蒸したりゆでたりしても、栄養価は損ないません。ただ、寒さと日光が苦手なので、新聞紙などにくるんで冷暗所に保存します。日光に当たると皮が緑化して有害物質のソラニンが発生し味も落ちてしまいます。

 新ジャガ特有のみずみずしい風味は皮の周辺にあるので、丸ごと食べるのがお勧め。多彩な使い道ができる新ジャガで、料理のレパートリーを増やしてください。

■ひとくちメモ・・・新ジャガの炊き込みご飯

 新ジャガは炊き込みご飯にするとひときわおいしくなります。お米をといで30分以上水に浸し、ざるに上げて水気を切ります。新ジャガは皮つきのまま4等分に切ります。炊飯器に米を入れ、醤油、みりん、だし汁で味付けし、新ジャガをのせて炊き込みます。炊きあがったら軽く混ぜ、好みにより黒ゴマをふります。

キュウリ

■生でよし、漬けてよしのキュウリ

 夏野菜の定番として日本の食卓になくてはならないのがキュウリ。

 歴史は古く、紀元前4000年にメソポタピアで栽培されていました。その後、インド、中国などを経て日本へは1500年ほど前に入ってきました。江戸時代末期までは完熟してから食べていたため、苦味が強く人気はありませんでした。しかし、幕末に砂村(現在の東京都江東区)で品種改良が行われ、味のよいキュウリができて一気に人気が出てきました。

 キュウリは全体の90%以上が水分でビタミンC、カロチン、カリウムなどの栄養素が含まれていますが、含有量は多くありません。しかし歯ごたえのある食感とすっきりとした味わいがあり、夏場の水分補給として珍重されています。

 生のまま味噌をつけたり、サラダ、酢の物、和え物、塩もみなどほか、漬物も人気があります。中華では煮物や炒めものにも使われるなど、幅広い料理法が特徴となっています。新鮮なキュウリで夏バテを乗り切りましょう。

■ひとくちメモ・・・「冷汁」でご飯が進む

簡単にできる夏バテ対策料理として根強い人気があるのが「冷汁」で、ご飯にかけて食べます。宮崎県の郷土料理として知られていますが、似たような料理が各地にあります。すりばちにゴマや味噌を入れてよく摺(す)って輪切りにしたキュウリを入れる点が共通しています。シソやミョウガを入れるとさらに風味が増し、ご飯食が進む一品となります。

ナス

■種類も料理法も多彩なナス

 日本人にとって馴染みのある庶民的な野菜の1つがナスです。原産地はインド東部といわれ、その後、ミャンマー、中国を経由して日本には奈良時代に奈須比として伝わりました。宮中に仕える女性たちの言葉で茄子になりましたが、地方によって「なすび」と呼ばれるのはこのためです。

 世界各地で独自の品種が育てられ、種類が豊富なのもナスの特徴です。日本では約180種類、世界では約1,000種類とも言われています。日本で栽培されるナスのほとんどは果皮の色が紫または黒紫ですが、欧米では白、黄緑、明るい紫、さらに縞模様など様々です。

 多彩な料理法があるのも特徴です。漬物のほか焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理されます。他の野菜と比べると、栄養価やカロリーなど特に多いわけではありませんが、淡白な味で他の食材とも合わせやすく、また油をよく吸収するので料理しやすい食材です。

 「秋ナスは嫁に食わすな」というのは、秋ナスはおいしいので嫁を憎む姑の心境を示しているという説と、体を冷やすことから嫁の体を案じたという説があります。

■ひとくちメモ・・・夏のご飯食には糠漬けを

 糠漬けは、米糠を乳酸発酵させた糠床の中に食材を漬けこんで作る日本の食文化で、現在の形ができたのは江戸時代初期とされています。糠のビタミンB1が野菜に吸収されているので、脚気を防ぐ効果があったとされています。ご飯、味噌汁、糠漬けの朝食は日本人の原風景とも言えます。塩分を控えたい方は、醤油をかけずに、ショウガのすりおろしや切りごまを添えるとよいです。おいしくいただけます。

新米

■新米をおいしく食べよう

新米と古米には明確な区別がありませんが、JAS法では、収穫した年の年末までに精米された精米に限り、「新米」といってもよいことになっています。新米は水分が多く、柔らかくて香りがよいのが特徴です。

新米をおいしく食べるには、米びつに入れ、涼しい場所に保存しましょう。備長炭や鷹の爪を入れると防虫効果があります。

ところで、仕事を始めて間もない人、経験が足りない人を「新米」と呼ぶことがあります。もともとは江戸時代に新入りの店員が新しい前掛けを付けていたのを「新前掛け(しんまえがけ)」とよび、これが「新前(しんまえ)」になり、さらに「新米(しんまい)」に変化したとする説が有力です。

■ひとくちメモ・・・新米のおいしい炊き方

水にこだわると新米の風味が引き立ちます。水道水は浄水器などでカルキ臭をとばします。その水で力を入れずに軽く洗ってざるにあげ、さっと水を切り、夏場なら30分、冬場なら1時間ほど水に浸します。新米は水分を吸収しやすく柔らかくなりやすいので、水を少なめにして炊きます。炊き上がったらしゃもじでほぐし、余分な水分をとばしておきましょう。

キノコ・栗

■味覚の秋を彩るキノコ、栗

栗は木を無理に揺すって落としても熟した実を手に入れることができません。「栗狩り」と言わず「栗拾い」と言うのもこのためです。おいしい実の見分け方は、ふっくらと丸みがあり表面にツヤのある、茶色がより濃いもの。持ったとき、大きさの割に重いものは中身のつまり具合が良好。また収穫時期が遅いものほど大粒で味が良いとされています。

栗にはビタミンB1が比較的多く含まれ、キノコには免疫力を高める多糖類が含まれていますので、夏の疲れを取り冬に向けた体力づくりにの助けになります。

■ひとくちメモ・・・秋を味わう「炊き込みご飯」

具材を米と一緒に炊き込む「炊き込みご飯」は、材料の味をすべてご飯に吸収させることができ、一度にご飯とおかずが食べられ、冷めてもおいしいという特徴があります。秋の実りは炊き込みご飯の具材にぴったりです。キノコは、いしづきをとり、だし、しょう油、みりんと一緒に入れて炊き込めば「きのこご飯」、むき栗と塩を入れて炊き込めば「栗ご飯」になります。

ダイコン

■ダイコンは冬の万能食材

菜の少なくなる冬場の貴重な食材がダイコンです。ダイコンは春、夏、秋、冬と季節を通して栽培されますが、秋冬ダイコンは甘みが増して、おでんなどの煮物に最適です。漬物やサラダ、味噌汁の具など用途が多いため、昔から親しまれてきました。栽培も簡単なことから各地で多くの品種が誕生し、生産量・消費量とも日本は世界屈指の“ダイコン王国”です。

原産地ははっきりしませんが、古代エジプトでは紀元前から栽培され、ピラミッド建設の労働報酬になっていたそうです。日本へは中国から伝わり、古事記には「清白(すずしろ)」と記されています。「ダイコン」と呼ぶようになったのは室町中期からです。

ダイコンはデンプンの消化酵素であるジアスターゼを多く含んで整腸作用があり、葉の部分にはビタミンCやB2も豊富です。干した葉をお風呂に入れると体が温まり、冷え症や肩凝り、腰痛の症状が緩和されます。多くの効能があるダイコンは健康野菜の代表選手といえます。

■ひとくちメモ・・・おにぎりの名脇役「たくあん」

たくあんは日干しした大根を糠(ぬか)と塩などで漬けた漬物。江戸時代に臨済宗の僧・沢庵宗彭(たくあんそうほう)が考案したことから「たくあん」となった説があります。干してから漬けることによって旨みが増し、ご飯のおかずやお茶漬けとして用いられますが、最も存在感を示すのがおにぎりの添え物。おにぎり2個とたくあんを竹の皮で包んだものが日本最古の駅弁と言われています。たくあんはおにぎりの“名脇役”と言えます。

おせち料理

■郷土色豊かなおせち料理

12月に入ると、デパートの食品売り場などには「おせち料理」が並びます。おせち料理の「おせち」とは、平安時代に宮中で行われていた御節供(おせちく)に由来します。御節供とは季節の節目に神様にお供えをすることですが、次第に年神様に感謝する正月が一番盛大に祝われるようになったことから、「おせち」は正月の料理をさすようになりました。

材料は地方によって様々ですが、「まじめにまめまめしく働けるように」と豆を煮たり、「先の見通しができるように」とレンコンやちくわを使ったり、「五穀豊穣を祈って」田作りを入れるのは共通しています。
 

盛り付け方も地方ごとの特色があります。今は重箱に詰めるのが主流ですが、もともとは東海地方と近畿地方のごく一部の習慣でした。徳島県や沖縄県では大皿盛り、大多数の地域ではめいめいの御膳で祝う正月膳が主流でした。重箱に詰めるになったのは、昭和の中ごろからデパートや料亭が注文販売を始め、雑誌などで紹介されたためです。
 

お正月は、家族が一堂にそろい郷土色豊かなおせち料理を囲みたいものです。

■ひとくちメモ・・・雑煮の主役はやはり餅

雑煮は餅を主役に野菜や肉などを入れた汁料理で、日本全国で正月に多く食べられます。具材、だしなど様々であり、これほど地方色が出ている料理は珍しいといえます。特に雑煮に入れる餅は、地方によって形(角か丸か、あんこ入りか)や焼き方が異なります。餅は、それだけどんな具材にも合い、郷土の特産物が生かせ、だれからも愛される食材と言えます。

お肉

■鍋料理を引き立てるお肉

寒い冬は鍋料理が一番おいしくなる季節です。日本には多くの鍋料理があり、白菜やシュンギク、水菜など旬の野菜とともにいただきます。使う肉の種類は多く、一般的な牛、豚、鶏はもちろんのこと、馬、羊、イノブタ、イノシシ、カモ、熊、キジなども使われます。最近ブームになっているジビエ(狩猟による鳥獣肉)は、狩猟解禁が11月から2月なので、旬もこの時期です。地方色も豊富で地域興しにも一役かっています。
 

鍋料理は調理に用いた鍋に入れたままで食卓に供される日本独特の料理です。複数で鍋を囲み、小鉢に取り分けて食べます。塩分のとり過ぎを防ぐため、鍋の汁は薄味にし、自分の小鉢に取ってから味を調節しましょう。
 

鍋料理を囲むとたいてい一家言ある人物が存在します。出汁の量、具材を入れる順序や位置、火加減など非常に細かく指定して仕切る人で、このような人物を「鍋奉行」と言います。時代劇でとかく権力を振るう役回りである「奉行」をもじったものですが、少々迷惑な存在であるという意味も含んでいます。

■ひとくちメモ・・・鍋の締めは雑炊で

鍋料理の残り汁には、いろいろな具材を煮込んでいるためうまみが凝縮された状態になっています。
この残り汁を利用した締めの具材として、うどんや餅、ラーメン、はるさめ、ギョーザなどを入れる場合もありますが、ごはんを入れて再加熱し、溶き卵を加えた雑炊がお勧めです。どんな具材もおいしくしてしまう鍋料理の残り汁は万能です。

大豆加工品

■和食に欠かせぬ大豆加工品

2月の節分には「鬼は外、福は内」と言って、炒った大豆をまいて 魔よけ・鬼払い・厄払いをした後、年齢の数だけ食べる風習があります。 大豆には災いや病気などの魔を滅ぼす力があると考えられています。 日本で大豆栽培が盛んになったのは鎌倉時代から。仏教が広く普及し、 その影響で肉食が禁止されたため、体に必要なタンパク源を得るために 栽培が広がりました。時代とともに加工技術も発達し、味噌、納豆、しょうゆ、 豆腐、きな粉、おから、ゆばなど様々な製品が作られ、日本の食生活に欠かせないものとなりました。

 大豆は「畑の肉」と言われるほど、植物としてはタンパク質が豊富です。 必須アミノ酸がほどよく含まれ血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの 生理機能があります。またビタミンB群が多く、疲労物質を分解し疲れをとるため、 自然のバランス栄養食といえます。一方で大豆のシンプルな味は多様な料理になじみやすいことも特徴です。  

小さな粒ですが「大豆」と書くのは、「大いなる豆」の意味から名付けられたもの。 大豆の栄養パワーを取り入れて、食と健康をより豊かなものにしていきましょう。

■ひとくちメモ・・・朝食に欠かせぬ味噌汁

 朝ご飯に欠かせない味噌汁。味噌汁はシンプルな料理ですが、 出汁と味噌、具材で家庭によっていろんな味が出せることから ”おふくろの味”の代表とも言われます。味噌にはタンパク質などが 豊富に含まれているので、毎朝飲むことによって健康が維持できます。 味噌を入れたら沸騰する前に火を消しましょう。 味噌の香りが広がりおいしさもアップします。

(おわり)


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